Un gâteau ne se contente pas toujours d’être mangé. Il peut afficher un rang social, célébrer une union, vendre un produit, transmettre un savoir-faire ou rappeler un goûter d’enfance. Depuis des siècles, il nourrit les appétits autant que l’imaginaire collectif — bien avant que les réseaux sociaux ne transforment chaque glaçage en contenu potentiel.
À paraître le 24 septembre 2026, Une histoire de la pâtisserie entreprend de raconter cette trajectoire, du Moyen Âge à nos jours. Publié par les Éditions de la Bibliothèque nationale de France, l’ouvrage de Coline Arnaud et Isabelle Degrange réunit 143 illustrations en 224 pages, avec une préface de Nina Métayer, désignée meilleure cheffe pâtissière du monde en 2024. Prix annoncé : 42 €.
« Nous pensons connaître la pâtisserie parce qu’elle nous est familière […] elle est plus mystérieuse qu’on ne l’imagine », observe Nina Métayer. Cette apparente familiarité constitue justement le point de départ du livre : derrière le gâteau du dimanche et la pièce montée se cache une histoire traversée par les évolutions du commerce, des techniques, des goûts et de la société.
Des oublieurs aux vitrines du XIXe siècle
Pour reconstituer ce parcours, les autrices ont puisé dans les différents fonds de la BnF : manuscrits, traités culinaires, menus, affiches, presse professionnelle, caricatures, ouvrages d’éducation, albums pour enfants, abécédaires ou partitions. Une matière documentaire qui permet de confronter les récits transmis depuis plusieurs générations aux traces effectivement conservées.
La chronologie remonte notamment à 1270, date du premier statut connu des oublieurs, ces artisans qui fabriquaient des oublies, fines pâtisseries cuites entre deux plaques. Elle passe ensuite par la disparition des anciennes corporations à la fin du XVIIIe siècle, puis par l’essor, au siècle suivant, d’un commerce de boutique désormais indissociable de sa vitrine et de son adresse.
Car le mot « pâtisserie » n’a jamais désigné une seule réalité. Il renvoie au produit, au métier, à la pratique et au lieu où l’on fabrique ou vend les douceurs. Au fil du temps s’est constitué un répertoire de pâtes, crèmes, sauces, coulis et décors, constamment transformé par l’arrivée de nouveaux équipements et par les progrès de la cuisson ou de la conservation.
Cette évolution technique s’accompagne d’une ambition esthétique. Avant 1850, Antonin Carême théorise une pâtisserie décorative particulièrement élaborée, pensée pour les élites de l’Empire puis de la Restauration. Le pâtissier ne se présente plus uniquement comme un artisan : il revendique une maîtrise proche de celle de l’architecte ou du décorateur. La thèse soutenue par Coline Arnaud en 2019 souligne toutefois que ce faste se heurte rapidement aux valeurs et aux usages d’une bourgeoisie en pleine ascension.
Dans les planches conservées et numérisées par Gallica, les entremets prennent ainsi des allures de monuments. Carême imagine notamment un casque romain posé sur un socle pour orner une table de mariage. Le gâteau devient une construction destinée à impressionner les invités avant même d’être découpée.
Quand le gâteau entre dans les foyers
À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, l’industrialisation, l’évolution des commerces et la diffusion des livres pratiques déplacent progressivement la pâtisserie hors des seules cuisines aristocratiques et des ateliers spécialisés. Les créations spectaculaires ne disparaissent pas, mais elles coexistent désormais avec une production plus variée, adaptée aux boutiques de proximité et à une clientèle urbaine élargie.
Les documents reproduits dans le livre rendent cette démocratisation très concrète. Une double planche de La Pâtisserie familiale, publiée par Ernest Pasquet chez Flammarion en 1958, aligne des petits fours conçus pour les cuisiniers amateurs. Quelques années plus tard, une publicité Huilor parue dans Marie-Claire transforme un gâteau décoré en argument de vente pour une huile alimentaire.
Une affiche réalisée vers 1930 pour les desserts instantanés Drouet & Cordier témoigne, elle, d’un autre changement : l’industrie ne vend plus seulement des ingrédients, mais du temps gagné et une réussite supposément garantie. La cuisine domestique devient un marché, tandis que la publicité associe la confection d’un dessert à la modernité du foyer. Ces trois visuels figurent dans le communiqué de la BnF et proviennent de ses départements Sciences et techniques et Estampes et photographie.
À mesure que les recettes circulent, les amateurs gagnent en assurance. Manuels, revues, émissions puis vidéos rendent accessibles des gestes longtemps réservés aux professionnels. Cette diffusion ne gomme pas la difficulté technique, mais elle modifie la frontière entre le laboratoire du chef et la cuisine familiale.
Une douceur très politique
Cette histoire n’est pourtant pas celle d’un progrès continu vers toujours plus de sucre. Les deux guerres mondiales imposent pénuries, restrictions et substitutions. Les discours médicaux et diététiques modifient parallèlement la perception du beurre, de la crème et des produits sucrés. Selon les périodes, le gâteau peut apparaître comme un privilège, une récompense, un signe d’abondance ou une entorse aux recommandations nutritionnelles.
Le livre s’intéresse aussi à l’apparition d’un « demi-luxe » : un produit assez raffiné pour conserver une dimension exceptionnelle, mais suffisamment accessible pour toucher une clientèle plus large. La pâtisserie permet alors de s’offrir, le temps d’un achat, une forme abordable de prestige.
Les transformations concernent également celles et ceux qui exercent le métier. Des corporations médiévales à l’enseignement professionnel contemporain, les modes de formation ont profondément évolué. Longtemps minorées dans les récits consacrés aux grands chefs, les femmes occupent une place que les autrices entendent réévaluer. L’histoire du secteur ne se résume donc pas à quelques noms célèbres : elle comprend aussi les ouvrières, les commerçantes, les enseignantes, les autrices de recettes et les praticiennes restées dans l’ombre.
Le spectacle n’a pas attendu les écrans
Ces quinze dernières années, concours télévisés, publications culinaires et plateformes numériques ont donné au gâteau une visibilité considérable. Découpe nette, glaçage brillant et décor vertigineux sont devenus des images avant même d’être des saveurs. Mais les archives réunies par la BnF invitent à relativiser cette nouveauté.
Les planches gravées de Carême, les vitrines du XIXe siècle, les emballages illustrés et les affiches publicitaires poursuivaient déjà un objectif comparable : arrêter le regard, susciter l’envie et faire circuler la réputation d’un artisan ou d’une marque. Instagram n’a pas inventé la mise en scène du dessert — il en a accéléré la diffusion.
Cette continuité constitue l’un des fils les plus stimulants de l’ouvrage. En rapprochant pièces montées historiques, réclames industrielles, livres familiaux et pratiques contemporaines, Une histoire de la pâtisserie raconte la construction d’un langage visuel autant que l’évolution d’un goût.
Chargée du développement des publics au département de la Musique de la BnF, Coline Arnaud est chercheuse associée au Centre d’histoire culturelle des sociétés contemporaines. Sa thèse, La pâtisserie française (1870-1914) : une révolution gastronomique, étudiait déjà les rapports entre création artistique, démocratisation, industrie et commerce.
Isabelle Degrange est chargée des collections de gastronomie, de physique, de chimie et d’astronomie au département Sciences et techniques. Ancienne coordinatrice de la médiation numérique de Gallica, elle a participé à la mise en ligne, en 2018, de la section « Patrimoine gourmand ».
La parution donnera lieu à une rencontre le 6 novembre 2026, de 18 h à 20 h, au grand auditorium du site François-Mitterrand. Bastien Blanc-Tailleur, Pierre Hermé et Myriam Sabet échangeront avec les autrices, sous la conduite de la journaliste Estérelle Payany. Démonstrations et objets emblématiques accompagneront la discussion, suivie d’une séance de dédicace. L’entrée sera gratuite, sur réservation conseillée.
Gallica prolongera cette exploration le 15 décembre avec une conférence consacrée aux fonds numérisés, des oublieurs médiévaux à la presse culinaire des années 1950. De quoi rappeler que derrière chaque gâteau se cache aussi un document — et parfois quelques siècles d’histoire.
Illustration : Affiche publicitaire pour les desserts instantanés, Drouet & Cordier, fabricants à Romainville, Toulouse, imprimerie B. Sirven, Vers 1930 BnF, Estampes et photographie
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