Marion Tayart de Borms, historienne : « Les chefs cuisiniers doivent être pleinement reconnus comme des auteurs et artistes »

A un journaliste qui lui demandait si la photographie était un art, John Szarkowski [photographe américain, 1925-2007] répondit : « Oui, quand elle est pratiquée par un artiste. » Avec la loi d’avril 1910, la photographie entre, par la porte du droit, dans l’univers des œuvres et le photographe s’élève au rang d’auteur, au même titre que les écrivains et les peintres. Pour faire reconnaître ce statut, la profession avait débattu, s’était unie et finit par gagner.

Le chef cuisinier, lui aussi, est un artiste. Il l’affirme dès l’époque médiévale à travers les créations originales de ces brouets « rouges » ou « bleus » servis lors du souper offert, en 1378, par le roi de France Charles V le Sage à son oncle l’empereur Charles IV de Bohème quelques mois avant sa mort. Rouges ou bleus ? La cuisine fut donc affaire de couleurs avant d’être affaire de saveurs. Notre culture culinaire s’est construite sur le visuel avant de devenir olfactive, et elle le demeure. Le beau avant le bon.

C’est avec ces atouts que le « maître queux » peut éblouir lors des banquets et convaincre les élites de son talent à faire du repas un signe de distinction. La performance qu’il réalise en ces occasions lui commande de sans cesse élever le niveau de ses créations. Il est bien un artiste, et non un artisan qui deviendrait artiste. D’autres figures comme l’ingénieur de l’art avec Vatel (1631-1671), le « personal branding » d’Antonin Carême (1783-1833) ou l’entrepreneur Léopold Mourier (1862-1923) au Fouquet’s s’agrégeront à ce trait premier.

Goût de l’écrit

Auguste Escoffier (1846-1935) est l’un des premiers à ouvrir le débat du statut d’artiste-auteur pour le chef. Son Guide culinaire est un best-seller dès sa parution en 1903. Cette réussite éditoriale n’est pas étonnante. Antonin Carême gagnait bien mieux sa vie par ses droits d’auteur que par les banquets qu’il organisait.

Ecrire est un trait cardinal pour l’exercice du métier de chef. C’est par l’écrit qu’une codification de cuisine est transmise – exemple presque unique dans l’histoire des métiers d’une profession manuelle qui transmet son savoir par la plume. Or, le droit d’auteur n’est pas rien en France : c’est l’un des éléments de notre souveraineté nationale, né de la Révolution française.

Il vous reste 62.73% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.