À l’occasion des 180 ans de la naissance d’Auguste Escoffier, Les Bonnes Choses reviennent sur le parcours de celui que l’on surnommait le “roi des cuisiniers, cuisinier des rois”. Inventeur de recettes devenues emblématiques, réformateur des cuisines professionnelles, défenseur de la transmission et de la formation, Escoffier a profondément marqué l’histoire de la gastronomie. Plus d’un siècle après la publication de son Guide culinaire, son influence demeure perceptible dans les restaurants du monde entier et il continue d’inspirer les professionnels de la gastronomie, de l’hôtellerie et des métiers de bouche.
La recette de pêche Melba d’Auguste Escoffier, extraite de la bande dessinée Auguste Escoffier, Maître de la cuisine moderne (Plein vert, 2026)
« Nellie Melba, la célèbre soprano, avait eu la gentillesse de m’inviter à Covent Garden pour la première de l’opéra de Wagner, Lohengrin. Son interprétation me laissa un souvenir ému. La diva souhaitant organiser un dîner entre amis à l’hôtel Savoy, je décidai de lui rendre hommage en créant spécialement pour elle ce qui serait l’un de mes plus beaux desserts.
La recette
Tout d’abord, je choisis des pêches tendres, d’une formidable qualité et mûres à point. Mon choix s’était porté sur la pêche de Montreuil, tout indiquée pour cette réalisation.Je plongeai les fruits deux secondes dans de l’eau bouillante puis dans un contenant à glace pilée afin d’en faciliter l’épluchage.Une fois débarrassées de leurs pelures, je les déposai sur un plat et les pochai dans un sirop vanillé.D’autre part, il me fallait préparer une belle quantité de glace vanille, très crémeuse.Par la suite, j’ajoutai une purée de framboises fraîches, passée au tamis et sucrée finement.Je garnis le fond d’une timbale en argent avec la glace à la vanille, sur laquelle je vins ranger délicatement mes pêches que je masquai avec la purée de fruits. J’y ajoutai quelques amandes fraîches bien effilées. Pour finir, je jetai un voile de sucre filé du plus bel effet.
Pour que l’hommage fût total, je décidai d’incruster la timbale dans un bloc de glace taillé en forme de cygne. Référence évidente à l’opéra de Wagner qui saurait, j’en étais sûr, plaire à l’intéressée. »
Pour aller plus loin
Yvon Bertorello, Cédric Fernandez et Michel Escoffier, Auguste Escoffier, Maître de la cuisine moderneOuverture dans un nouvel onglet, Plein vert, 2026.
Le restaurant ONOROuverture dans un nouvel onglet par le chef Thierry Marx, 1 Etoile Michelin, 258 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Thierry Marx recevra la médaille du mérite agricole fin juin 2026.
Elodie Polo Ackermann, Auguste Escoffier, la vie savoureuse du roi des cuisiniersOuverture dans un nouvel onglet, Flammarion, 2019.
Le documentaire Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderneOuverture dans un nouvel onglet, par Olivier Julien.
Source:
www.radiofrance.fr
