Longtemps perçue comme une capitale grise et austère, Varsovie affiche désormais une modernité assumée: tours de verre, quartiers d’affaires, cafés aux intérieurs millimétrés. Depuis 2022, la Pologne a accueilli plus d’un million et demi d’Ukrainiens. En 2025, près d’une nouvelle autoentreprise sur dix créée dans le pays l’a été par un citoyen ukrainien. À Varsovie, ce mouvement a pris un visage très particulier: une partie croissante des cafés et restaurants les plus populaires est aujourd’hui tenue par des Ukrainiens.
Ces lieux se reconnaissent dès l’entrée. Lumières tamisées, souci du détail, service attentif, esthétique pensée pour l’image: une atmosphère contemporaine qui séduit une clientèle jeune et connectée et qui commence à faire école auprès des établissements d’hospitalité et de restauration polonais.
«Certains endroits ukrainiens sont comme un refuge pour moi»
C’est attablée au Sisters Restaurant que l’on rencontre Anna, spécialiste en marketing. Elle avait 17 ans quand elle a quitté Lviv, dans l’ouest de l’Ukraine, à quelques dizaines de kilomètres de la frontière polonaise. L’invasion russe de l’Ukraine venait de commencer, au début de l’année 2022. Elle a aujourd’hui 21 ans et Varsovie est devenue sa ville. Elle fréquente des cafés ukrainiens non pas par habitude, mais par besoin: «On peut parfois sentir immédiatement si un café est ukrainien. Ils ont leur propre style.» Dans ces lieux, elle retrouve une langue, une atmosphère, un souffle familier. «Certains endroits ukrainiens sont comme un refuge pour moi.»
Anna se souvient des dernières fois avec ses amis dans des cafés à Lviv, avant la guerre en Ukraine, avant la remise de diplôme qui n’a jamais eu lieu comme prévu. Ces cafés varsoviens ont été construits, dit-elle, «pour donner un sentiment de nostalgie, de la vie d’avant-guerre». Une jeune femme ukrainienne peut y venir «et se sentir comme chez elle et savoir qu’elle peut se sentir libre, sans être jugée».
«Les gens viennent ici pour se sentir comme chez eux. Ailleurs, on ne leur accorde pas autant d’attention.»
Sur la grande avenue Ulica Marszałkowska («rue du Maréchal» en français), le Sisters Restaurant est devenu en quelques mois l’un des nouveaux endroits prisés de la ville. Maryna, sa manageuse ukrainienne, est arrivée à Varsovie en 2022. Comme beaucoup, elle a trouvé ici une ville proche, en plein boom, avec une communauté ukrainienne déjà dense. Elle préfère ne pas s’attarder sur le passé. Sa vie est ici maintenant. «Les gens viennent ici pour se sentir comme chez eux, indique Maryna. Ailleurs, on ne leur accorde pas autant d’attention.»
«Les endroits ukrainiens sont plus jolis», lâche-t-elle en souriant. Le lieu, très instagrammable, a été imaginé avant tout pour une clientèle féminine: brunchs travaillés, décoration ultra codée, lumières douces, vaisselle minimaliste. «C’est un studio photo, certaines clientes ont même leur chaise préférée», confie la manageuse du Sisters Restaurant.
L’intérieur du Sisters Restaurant, ouvert en février 2026 à Varsovie: tons crème, lignes épurées, chaque détail pensé pour l’image. | Noémie Naudin
«S’exprimer à travers la cuisine, le design, la mode et l’hospitalité»
Dans certains quartiers du centre-ville, il devient difficile de distinguer les cafés varsoviens des établissements branchés de Kiev. Chez Sour, tout semble millimétré: tons crème, lumières tamisées, playlists discrètes, cuisine ouverte. Ksenia accueille les clients avec le sourire dans cet établissement ouvert en 2024, dont la clientèle est aujourd’hui composée à parts égales de Polonais et d’Ukrainiens.
Ksenia est arrivée en Pologne bien avant la guerre, en 2010, grâce à une bourse d’études. En 2014, au moment où la Russie annexe la Crimée et où le conflit s’embrase dans le Donbass, elle décide de rester. Après dix ans dans le retail et les grandes entreprises, elle se lance dans la restauration. «Avant, de nombreux établissements en Pologne se concentraient principalement sur la cuisine, retrace Ksenia. Les Ukrainiens ont mis davantage l’accent sur l’expérience dans son ensemble: l’esthétique, les détails, l’ambiance.»
Ksenia, fondatrice du restaurant Sour, qui a ouvert en 2024 au cœur de Varsovie. | Noémie Naudin
Ce restaurant ne revendique pas ouvertement son identité ukrainienne, sans pour autant la cacher. À la carte, le poulet de Kiev (poulet farci de beurre aux herbes, pané et frit, avec un cœur fondant) et le bortsch (soupe traditionnelle ukrainienne à base de betterave) figurent parmi les best-sellers. Ksenia voit dans ce succès quelque chose de plus large: «Je pense que la culture ukrainienne a été réprimée pendant très longtemps. Aujourd’hui, les gens se sentent enfin libres de s’exprimer à travers la cuisine, le design, la mode et l’hospitalité.»
Service et accueil à la sauce ukrainienne
Même philosophie au bistrot Lou Lou Eatery, où tout, du mobilier à la playlist, a été pensé dans le détail. Quand Alexey est arrivé à Varsovie, il a rapidement identifié un manque: des plats sans fusion, une cuisine figée depuis des décennies, une hospitalité qui négligeait l’expérience globale. C’est là qu’il a compris qu’il pouvait importer quelque chose, les exigences et les standards qu’il avait connus à Kiev. Il ouvre sans investisseurs, un saut dans le vide pour ce businessman ukrainien.
«L’hospitalité, ce n’est pas seulement la nourriture, estime Alexey. C’est l’atmosphère, le design, le service, la façon dont les clients se sentent en arrivant. Même les petits détails comptent. Les Ukrainiens savent faire ça mieux que quiconque.»
Alexey, fondateur du bistrot Lou Lou Eatery et venu de Kiev pour réinventer l’hospitalité à Varsovie en 2021. | Noémie Naudin
À propos des réseaux sociaux, Alexey est lucide: «Si la nourriture et le service sont mauvais, aucun compte Instagram ne peut vous sauver. Notre principal marketing, c’est de créer un endroit que les gens apprécient vraiment et ont envie de recommander.» Varsovie, dit l’entrepreneur ukrainien, s’est imposée comme une évidence: «C’est une ville sûre, moderne, dynamique, très bien située géographiquement. Un vrai hub européen.» La communauté ukrainienne a été sa première clientèle. Aujourd’hui, les Polonais et Polonaises se régalent aussi dans son bistrot.
Une fresque peinte à même le mur du bistrot Lou Lou Eatery, à Varsovie. Un hommage à la famille, motif central de l’identité ukrainienne. | Noémie Naudin
«Quand des gens créatifs et ambitieux s’installent dans une ville, celle-ci se transforme»
Si les cafés ukrainiens sont devenus les nouveaux visages de cette scène, ils ne sont pas les seuls. Darya est arrivée de Biélorussie avec une centaine d’euros en poche. Toujours dans l’attente de ses papiers de réfugiée politique, elle a ouvert le Bishop Café en 2024, un lieu élégant et feutré, inspiré des établissements de Minsk, Kiev ou Lviv. «Je n’ai jamais voulu vivre dans un autre pays. La Biélorussie était ma patrie.»
Darya, fondatrice du Bishop Café, sur la terrasse de son établissement ouvert en 2024 à Varsovie (Pologne). | Noémie Naudin
Après avoir participé aux manifestations de Minsk (2020-2021), Darya a quitté la Biélorussie par peur des représailles. Son café est devenu un lieu de refuge autant qu’un projet entrepreneurial. «Il ne s’agit pas seulement de café ou de nourriture. Nous recréons une sensation de chez-soi», sourit-elle. Dans son établissement, la clientèle ukrainienne et biélorusse est omniprésente, beaucoup viennent chercher un décor familier, une langue connue, une atmosphère qui rappelle ce qu’ils ont laissé derrière eux.
«Quand des gens créatifs et ambitieux s’installent dans une ville, celle-ci se transforme», observe Darya. Puis la jeune femme d’origine biélorusse marque une pause. «Aujourd’hui, j’ai construit cet endroit, mais personne de ma famille ne l’a jamais vu.»
Cette nouvelle génération d’entrepreneurs venus d’Ukraine ou de Biélorussie participe à transformer Varsovie en capitale créative d’Europe centrale. Ce qu’ils ont apporté dépasse l’esthétique: une autre conception de l’hospitalité, plus attentive, plus incarnée, pensée autant pour l’émotion que pour l’image. En quelques années, sans investisseurs ni coup de pouce institutionnel, ils ont redessiné les codes d’une ville entière et poussé toute une scène locale à se réinventer.
Une barista prépare un latte au Bishop Café, à Varsovie (Pologne). L’onctuosité du geste, emblématique du soin apporté à chaque détail. | Noémie Naudin
Source:
www.slate.fr
